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他在海外开创中餐米其林先河,如今要回国打造精致餐饮帝国!

他创建了荷兰唯一一家米其林中餐星级餐厅;2年后创建了欧洲唯一拥有多家米其林必比登分店的连锁品牌Umami by Han;

他创建了荷兰唯一一家米其林中餐星级餐厅;2年后创建了欧洲唯一拥有多家米其林必比登分店的连锁品牌Umami by Han;

 

他被荷兰皇家饮食与酒业公会授予了行业最高荣誉的钻石奖,是该奖项迄今为止最年轻的获奖者,也是唯一一位华人企业家;

 

如今,他要把中西结合的餐饮理念引入北京....

 

凭借三点优势  

他助力中餐在海外成功“逆袭”  

 

中餐在荷兰当地的认知正如翰婷轩这家米其林星级餐厅的定位,高端。而这样的成绩归功于其背后的创始人纪晓翰。

 

 

从荷兰马斯特里赫特大学毕业的他,是个国际经济学与计量经济学双硕士学位的高材生,如今已经从留学生蜕变成了荷兰美食界年轻的大咖,为中西饮食文化及行业创新做出了极大贡献。

在他的第一家店开业前,他就给了品牌一个明确的定位:

 

第一要坚持创新。时刻保持品牌的独特性,与竞争对手形成强差异化;第二为了不再受限于海外的劳动力市场,要通过自建系统和创新技术实现厨师的无国界化,实现中西融合;第三就是要做高端餐饮,借助米其林星级标签,打造品牌。

 

仅靠这三点,翰婷轩注定一“出世”就不凡,并且如纪晓翰所愿,顺利扭转了中餐在荷兰当地的形象和地位。

 

01

制造差异化  

上学期间培养创新意识  

 

对于翰婷轩和Umami by Han,无论是中西结合的研究,还是系统效率的提升,都源于纪晓翰脑中极强的创新意识。

 

“我读博士研究生时,就有了很强的创新意识,从那个时候开始就慢慢引导自己去做创意性的东西。如果在市场上看到和我们同类型产品,那一定是别人学我们的。”对于企业所坚持不复制的原创产品,纪晓翰充满自信。

 

 

 

当然,在创新之前,纪晓翰也做了很多工作。

 

首先,面对餐饮行业最重要的产品稳定性,纪晓翰运用上了自己的经济学专业,通过系统管理解决如何能有效率的提高创造性、完善工效制。

 

其次创新的前提是抓住对的趋势,而所谓的趋势主要在于这个时代的人的需求变化。比如餐饮行业本身就是一个带有时尚属性的行业,永远是年轻群体在引领,从不喜欢被束缚的个性需求到随处办公的环境需求,社交氛围浓厚。

 

因此更注重的不仅是能提供餐品,更需要提供一个开放的办公、社交的环境,在空间需求中所做的潜移默化的生活方式的引导才是餐厅呈现的最终目的。

 

 

02

定位中西融合   

在产品中注入文化,在用工上因人置岗  

 

除了与专业相关的管理系统建设外,从没进过厨房的纪晓翰居然最擅长的就是研发。经过一年时间学习,他开始学着研发不同于市场中的产品,将中国文化理念融进入,慢慢形成了自己的风格。

 

“荷兰是一个贸易强国,原材料可以接触到任何一个国家,现在的趋势也是往全球一体化发展。因此我们做的产品已经不是属于哪个菜系的问题了,而是真正的融合菜。”

 

 

纪晓翰有一个很重要的观念,他认为美食是无国界的。而如何在这些以西餐为基础的菜品中体现中餐元素,主要要从三个方面入手:

 

首先是原材料。不管是主料还是辅料,原材料本身的味道决定了中餐口味。因此中餐首先可以在原材料上体现。

 

其次是仪式性。看到社会发展过程中开始显现出的对社交意识的重视,纪晓翰在UMAMI品牌中尝试将原本份式的西餐和例式的中餐合并,在菜单中设置两种菜系,一种是放在自己面前吃的,一种是放在桌中间可以分享的,提出共享和社交的理念。

 

最后就是重要的文化理念。中医养生理念是他们产品的灵感来源,要渗透到每一款菜品里他们提出了五个平衡理念:味道平衡,呈现平衡,香气平衡,口感平衡,最重要的是气的平衡。最后一个概念相对抽象,解释出来就是功能性和食物性相结合的东西。

 

 

除去产品本身,向来不走寻常路的纪晓翰,将“中西结合”的经营哲学融汇到了餐厅中的各个方面,其中就包括了人员、工作和经营系统方面的中西结合。

 

这个想法很是新鲜,可对于纪晓翰和他的团队又是非常现实的问题。

 

作为一个跨国企业,餐厅的员工来自德国、荷兰、希腊、中国、马来西亚等各个国家,面临着多元文化的碰撞。他也不禁感慨:“多文化企业真的很难做,特别餐饮还是一个劳动密集型的行业,各个地方的价值观差异非常大,所以我们一直做一件事,如何作为一个文化桥,把各种文化结合到一个点上去。”

 

听起来似乎很复杂,纪晓翰将其概括为四个字:扬长避短。

 

“举个简单的例子,比如中国人办事灵活性特别高,做一件事情他们一定是琢磨怎么快怎么有效怎么做。但如果是日耳曼人,做事讲究中规中矩,讲好规矩之后就不会去改变了,这就是不同的文化理念。所以在分配岗位的时候我就会把灵活度高的岗位给中国人做,中规中矩需要严格标准化执行的岗位给西方人做。”

 

将文化理念中的弱点忽略点,发挥各地区的文化强点,这就看到了文化理念在其中的不断渗透。

 

 

03

米其林标签下  

他们更强调精致生活  

 

在去年荷兰鹿特丹的中国烹饪世界大赛上,纪晓翰在比赛中认识了有着同样经营理念的花舍咖餐的团队。对于花舍最终在中国烹饪世界大赛上获得金奖纪晓翰并不意外,接触中他就发现,对方不仅是一支工作认真、敬业,做事态度谦和的团队,而且近些年在创始人郑金艳的带领下品牌也发展迅猛,先后在全国扩张达到30多家门店。

 

 

无独有偶,花舍创始人郑金艳女士也是学经济出身,毕业于首都经贸大学的她2004年毕业就创建了花舍,正好是纪晓翰创建翰婷轩的同年,两人一路经历着同样的时代背景,有着非常深的创业同感。

 

对于国内知名的咖餐品牌花舍,纪晓翰第一次接触到了“咖餐”的概念,对这样的复合型业态十分感兴趣,在了解中他发现,花舍做的正是中西文化的融合。“可能一个传统团队跟我们的经营理念会不太一致,但我们正好也是做中西文化融合,这就更进一步增进了彼此合作的契机。”

一次两人带着团队一同约在UMAMI海牙店吃饭,花舍创始人郑金艳一进入餐厅就惊奇的感叹:“这不就是我们的”花舍“嘛!”UMAMI的装修风格搭配着他们原汁原味的技术理念,而花舍恰巧也有着十分类似的环境氛围,门店的装修和花舍装修非常相似,氛围整体很像。

 

 

在和花舍创始人郑金艳的进一步交流中,纪晓翰发现,对于食材的重视程度、创新意识、利他心的文化理念等等彼此之间更是有着非常高的契合点,合作的契机也在这样的氛围中开始酝酿开来。

 

为了定位和花舍合作的新品牌,纪晓翰也特地回国了解市场状况,“这次我回国尝试了很多菜品,尤其是北京地区的,我们的定位应该是:适合东方美味的西餐。仍然以西餐理念为基础加入中餐文化。”

 

纪晓翰定位的这家品牌就是他们和花舍集团即将在6月25日共同推出的具有米其林标准的、带给大众精致生活的花舍鲜之味。

 

谈起现在市场中对于米其林餐厅的“神化”,纪晓翰提出,它只是一个全球公认的评选机构,大家也不需要过度去追求它,最重要的是不论食材贵贱,利用原材料展现出菜品的本貌,尊重食材的本味。

 

 

当然对于以米其林为标准的餐厅的最终呈现,除了产品上带给人们的惊喜,花舍集团和纪晓翰团队更希望呈现的是一个可以帮助人们享受精致生活的第三空间。

 

以高性价比的平价标准保证餐厅产品、服务、环境等方面的呈现,帮助提高人们日常的生活质量。当荷兰的高端餐厅标准搬到了北京,相信消费者也不用再去羡慕那些网红旅行者吃吃喝喝的日常了。

 

据纪晓翰团队透露,花舍鲜之味在荷兰的阿姆斯特丹门店也已在紧张筹备中,而定位为米其林星级餐厅的花舍翰园更是计划在今年下半年开业。

 

[责任编辑:刘许燕]